Risonanza magnetica.Frequenza di Larmor.Proprietà magnetiche dei nuclei. Spettrometro NMR. Chemical shift.Effetto di schermo,costante J chemical shift. Anisotropia diamagnetica. Accoppiamento spin-spin.Equivalenza chimica, magnetica. Spettrometria al 13C.Disidratazione e degradazione termica di carboidrati. Reazioni di imbrunimento.Caramellizzazione.Reazione di Maillard.Degradazione di Strecker.Lipolisi. Autossidazione di lipidi. Antiossidanti alimentari.Decomposizione termica dei lipidi.Terpeni
1) Dispense del docente.
2) Hesse Meier, “Metodi spettroscopici nella chimica organica”, EdiSES
3) Robert M. Silverstein, Francis X. Webster, David J. Kiemle “Identificazione spettrometrica di composti organici” Casa Editrice Ambrosiana
Obiettivi Formativi
Conoscenze: Conoscenze di base sulle chimica delle sostanze aromatiche di interesse alimentare.
Competenze acquisite al termine del corso: Conoscenza dei metodi analitici di individuazione e di dosaggio dei composti aromatici negli alimenti.
Capacità acquisite al termine del corso: Capacità di usare le più comuni tecniche di laboratorio nell'analisi delle sostanze aromatiche alimentari
Prerequisiti
Esame di Chimica Organica
Metodi Didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni riguardanti la risoluzione di strutture attraverso le spettroscopie considerate.
Lavagna luminosa
Materiale didattico
Fotocopie dei lucidi delle lezioni distribuite a lezione
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale
Programma del corso
Principi fondamentali della spettroscopia IR. Moti vibrazionali. Gruppi funzionali. Analisi degli spettri delle principali classi di composti organici.
Principi fondamentali dell'NMR. La risonanza magnetica. Il fenomeno della precessione. Frequenza di Larmor. Proprietà magnetiche dei nuclei. Basi fisiche dell'NMR. Precessione. Lo spettrometro NMR. Il chemical shift. Effetto di schermo e costante J. Definizione di chemical shift. Interpretazione di uno spettro NMR. Anisotropia diamagnetica. Accoppiamento spin-spin. Regole del I ordine. Costanti J. Equivalenza chimica e magnetica. Classificazione degli spettri. Sistemi debolmente e fortemente accoppiati. Rapporto /J. Costanti di acc. 1J, 2J, 3J. Influenza della simmetria molecolare e della chiralità. Protoni omotopici, enantiotopici e diastereotopici. Spettrometria al 13C. Il chemical shift nel 13C.
Spettrometria di massa: principi fondamentali ed interpretazione delle principali frammentazioni.
Disidratazione e degradazione termica di carboidrati. Decomposizione di glucosio a 3-deossi glucosone. Reazioni di imbrunimento. Caramellizzazione. La reazione di Maillard. Degradazione di Strecker. Lipolisi. Autossidazione di lipidi. Gli antiossidanti alimentari. Antiossidanti fenolici. 2 e 3 BHA, BHT, TBHC, PG, THBP. Caratteristiche degli antiossidanti alimentari. Il meccanismo di azione degli antiossidanti alimentari. Decomposizione termica dei lipidi. I terpeni. Generalità. Classificazione. Emiterpenoidi. Monoterpenoidi. Importanza dei monoterpenoidi a livello alimentare. Monoterpenoidi mono- e biciclici. Sesquiterpenoidi. Diterpenoidi. Triterpenoidi. Squalene e lanosterolo. Carotenoidi