Il corso di Proprietà chimico-fisiche e Qualità dei Prodotti alimentari fornisce nozioni sulle proprieta’ termodinamiche dello stato amorfo, da cui vengono caratterizzati molti prodotti alimentari. Sono presentati i diagrammi di stato e le transizioni di fase nei principali componenti degli alimenti.
Roos – Phase Transitions in Foods (Academic Press, New York, 1995)
Dispense del docente sugli argomenti del corso in piattaforma MOODLE.
Obiettivi Formativi
Conoscenza dei fattori fisici (temperatura, contenuto d’acqua) che influenzano maggiormente la qualita’ dei cibi allo stato amorfo.
Prerequisiti
Non ci sono corsi vincolanti.
Metodi Didattici
Lezioni e esercitazione di laboratorio.
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale e relazione scritta sulla esercitazione di laboratorio.
Programma del corso
Termodinamica delle transizioni di fase. Transizioni del primo e del secondo ordine. Cristallizzazione, sovraraffreddamento e sovrasaturazione. Equazione di Kelvin.
Stato amorfo. Transizioni vetro-gomma. Parametri meccanici e viscoelastici di polimeri amorfi. Regioni di comportamento viscoelastico in funzione della temperatura.
Proprieta' di soluzioni acquose. Abbassamento crioscopico. Diagramma di fase in condizioni di equilibrio e di non equilibrio termodinamico.
Prodotti alimentari e loro componenti. Carboidrati amorfi e cristallini. Proteine: denaturazione e transizioni "vetrose". Forme polimorfiche dei grassi e loro fusione.