Fornire allo studente le nozioni di base della tecnologia alimentare, necessarie alla comprensione dei processi delle industrie alimentari. Educare lo studente verso un approccio quantitativo, non soltanto descrittivo, ai temi della tecnologia, mostrando una applicazione concreta ed integrata delle nozioni di fisica, chimica, microbiologia e nutrizione per l'ottimizzazione dei processi
Bruno Zanoni. Tecnologia Alimentare. Contenuti e metodologie di studio. Libreriauniversitaria.it edizioni, Padova, 2011.
Bruno Zanoni. Tecnologia Alimentare. La classe delle operazioni unitarie di disidratazione per la conservazione dei prodotti alimentari. Firenze University Press, Firenze, 2006.
Claudio Peri, Bruno Zanoni. Manuale di Tecnologie Alimentari I. CUSL, Milano, 1994.
Romeo T. Toledo. Fundamentals of Food Process Engineering. 3rd Edition, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2007.
R. Paul Singh, Dennis R. Heldman. Introduction to Food Engineering. 3rd Edition, Academic Press, London, 2001
Obiettivi Formativi
Conoscenze: nozioni di base della tecnologia alimentare, necessarie alla comprensione dei processi delle industrie alimentari.
Competenze acquisite al termine del corso: saper descrivere la fenomenologia di una operazione, avere un approccio quantitativo ai temi della tecnologia, mostrando una applicazione concreta ed integrata delle nozioni di fisica, chimica, microbiologia e nutrizione per l'ottimizzazione dei processi, saper riconoscere e comprendere il funzionamento di macchine ed impianti.
Capacità acquisite al termine del corso: lavoro di gruppo, soluzione di problemi, uso dei fogli di calcolo.
Prerequisiti
Insegnamenti contenenti i prerequisiti (vincolanti e/o consigliati)
Corsi vincolanti: Matematica, Fisica
Corsi raccomandati: Biochimica ed Elementi di Nutrizione, Microbiologia generale, Chimica organica
Metodi Didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni di calcolo in aula di informatica
Modalità di verifica apprendimento
Esame scritto e in'unica soluzione, che consiste nella risposta a 20 domande in un tempo massimo di 3 ore. Le domande sono: teoriche a risposta breve, teoriche a risposta ampia attraverso una breve relazione e/o schema grafico, quantitative.
Programma del corso
La tecnologia alimentare: definizioni, quadro sinottico dei processi e delle operazioni unitarie dell’industria alimentare.
Strumenti di base per la progettazione e il controllo delle operazioni unitarie e dei processi: trasporto dei fluidi, trasporto di calore, trasporto di materia, cinetiche di reazione.
Le operazioni unitarie di conservazione: Refrigerazione, Congelamento, Sterilizzazione, Disidratazione.