Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sul ruolo dei microrganismi nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale, con particolare riguardo alla microbiologia enologica
Microbiologia dei prodotti alimentari (CEA - 2012)
Obiettivi Formativi
Acquisire conoscenza dei microrganismi, della loro fisiologia ed attività metabolica, virtuosa e/o alterativa negli alimenti, con enfasi agli alimenti fermentati.
Saper riconoscere le principali specie microbiche, virtuose o contaminanti, e saper individuare le condizioni ambientali che ne favoriscono o compromettono lo sviluppo negli alimenti.
Essere in grado di riconoscere, all’interno della filiera produttiva dei diversi alimenti, i punti critici su cui intervenire per limitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati e per favorire quello dei microrganismi virtuosi
Prerequisiti
Corsi vincolanti: Microbiologia generale
Corsi raccomandati: Biochimica ed elementi di nutrizione
La frequenza delle lezioni è fortemente raccomandata.
Metodi Didattici
48 ore di lezioni di didattica frontale e 25 ore di seminari in aula.
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale.
Programma del corso
Definizioni; cenni storici e ruolo dei microrganismi nell’industria degli alimenti. Ecologia e fisiologia dei gruppi microbici di maggiore interesse per il settore alimentare Effetto dei parametri intrinseci ed estrinseci sullo sviluppo dei microrganismi. Metodi fisici e chimici per limitare lo sviluppo microbico negli alimenti. Identificazione rapida dei microrganismi negli alimenti. Le colture microbiche starter: selezione, mantenimento e propagazione dei ceppi. Microbiologia degli alimenti di origine animale: salami, latte, yogurt e prodotti probiotici, alterazione dei formaggi. Microbiologia degli alimenti di origine vegetale: caffè, crauti, olive da mensa, pane e prodotti da forno. Microbiologia enologica: metabolismo del carbonio e dell’azoto nei lieviti e nei batteri lattici vinari; sviluppo delle popolazioni microbiche in vinificazione; fattori che influenzano lo sviluppo dei lieviti e dei batteri lattici nei mosti e nei vini; criteri di selezione dei ceppi per uso in enologia; principali alterazioni microbiche dei vini.
Seminari esemplificativi degli argomenti in programma.