Le proprietà sensoriali degli alimenti. Fondamenti delle valutazioni sensoriali. Il controllo degli errori psicologici e fisiologici. I laboratori sensoriali. Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici. La presentazione dei campioni. Le scale di valutazione. La classificazione dei test sensoriali. I test discriminanti, descrittivi, di similitudine, temporali. I metodi affettivi: accettabilità e preferenza. La validazione statistica dei dati sensoriali. I report di analisi.
Libri di testo:
Dispense del corso curate dal docente;
Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, Milano, Tecniche Nuove, 2013
Ella Pagliarini, Valutazione Sensoriale, Hoepli, 2002
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Nozioni fondamentali sui meccanismi fisiologici e psicologici che regolano i responsi sensoriali; Regole fondamentali per la conduzione di test sensoriali; La classificazione dei test sensoriali; La validazione statistica delle valutazioni sensoriali.
Competenze acquisite al termine del corso:
Saper selezionare un test in funzione degli obiettivi; Saper indicare le condizioni necessarie per l’applicazione dei principali metodi sensoriali; Saper validare i responsi di un test sensoriale
Capacità acquisite al termine del corso:
Saper applicare un test discriminante o descrittivo; saper controllare gli errori che condizionano i responsi sensoriali nell’applicazione dei principali test discriminanti e descrittivi. Saper applicare un test affettivo; Saper applicare i metodi statistici univariati e multivariati per validare la performance di un panel; Saper scrivere un rapporto di analisi
Prerequisiti
Corsi raccomandati: Analisi Chimiche e Fisiche degli Alimenti
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni:
non obbligatoria
Metodi Didattici
CFU: 6
Numero di ore totali del corso: 150)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 48
Numero di ore relative alle attività in aula: 32
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 10
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 6
Numero di ore relative ad attività seminariali: 0
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Strumenti a supporto della didattica
piattaforma e-learning UNIFI
slide
laboratorio sensoriale provvisto di sistema computerizzato di acquisizione ed analisi dei dati
Modalità di verifica apprendimento
Modalità:
Esame orale
Programma del corso
Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti. Gli elementi psicologici alla base delle valutazioni sensoriali. Il controllo degli errori psicologici e fisiologiche. I requisiti dei laboratori sensoriali. Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici. La preparazione e la presentazione dei campioni. Le scale di valutazione: scale di categoria, scale lineari non strutturate e scale di rapporto. La classificazione dei test sensoriali. I disegni sperimentali. I test discriminanti: confronto a coppia, triangolare, duo-trio, ordinamento. I test descrittivi: Analisi Descrittiva, Free Choice Profiling; Flash Analysis. Metodi di similitudine: Sorting e Projective mapping. I metodi temporali Time-Intensity, Temporal Dominance of Sensations.
Metodi ufficiali di valutazione degli oli di oliva
I metodi affettivi: accettabilità e preferenza. La validazione statistica dei dati sensoriali. La scrittura dei report di analisi.