Introduzione alla conduzione dei test con i consumatori. Il campionamento dei prodotti. Il reclutamento e la segmentazione dei consumatori. Strumenti di misurazione del gradimento. Il repertory grid method ed il focus group. Le attese generate dalle informazioni nell'espressione del giudizio di gradimento e di preferenza. L'analisi delle relazioni tra responsi di gradimento e preferenza ed i dati relativi alle proprietà sensoriali ed alle caratteristiche chimiche dei prodotti
Libri di testo:
H. T. Lawless, H. Heymann, Sensory Evaluation of Food: principles and practices, (1999). Kluwer Academic Publisher, The Netherlands.
Consumer-led food product development, (2007). Hal MacFie (ed.) Woodhead Publishing Limited, Cambridge, (UK)
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Basi fisiologiche, psicologiche e cognitive che condizionano il gradimento e la preferenza per i prodotti alimentari;
Competenze acquisite al termine del corso: Il Pianificazione, controllo e gestione delle valutazioni sensoriali, dei test di accettabilità e preferenza, nonché l'analisi e l'interpretazione dei dati per stimare l'effetto di fattori fisiologici, psicologici e cognitive che condizionano i responsi. Saper condurre test per la definizione della qualità percepita dei prodotti da parte dei consumatori. Saper studiare le attese edonistiche e sensoriali generate dalle informazioni che accompagnano i prodotti.
Saper applicare metodi multivariati di interpretazione dei dati di preferenza.
Capacità acquisite al termine del corso:
Saper scomporre la complessità di un fenomeno nei suoi elementi fondamentali attribuendo loro un peso relativo. Sviluppare approcci multidiciplinari alla soluzioni di problemi complessi. Integrare l'uso di tecniche proprie di diverse discipline di indagine.
Saper definire il quadro generale di una situazione problematica entro cui allocare la necessità di competenze specifiche
Prerequisiti
Sono raccomandate conoscenze di analisi sensoriale; analisi chimiche e fisiche dei prodotti alimentari; statistica
Metodi Didattici
Numero di ore totali del corso: 225
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 144
Numero di ore relative alle attività in aula: 48
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 10
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio): 14
Numero di oreattività seminariali: 0-3
Modalità di verifica apprendimento
Modalità: esame orale sugli argomenti trattati alle lezioni e alle esercitazioni.
Verifica: chiarezza dei concetti di base; capacità di ragionamento su casistica reale; proprietà di linguaggio tecnico-scientifico.
Programma del corso
Introduzione alla conduzione dei test con i consumatori (terminologia, consumer test e ricerche di mercato, classificazione dei test, il ruolo dei responsi dei consumatori nell'ottimizzazione ed innovazione di prodotto).
I problemi connessi al campionamento dei prodotti: numero e rappresentatività dei campioni e validazione delle informazioni.
Modelli Fixed e Mixed dell'ANOVA. Strumenti univariati nell'analisi dei dati sensoriali (t-test; regressione lineare).
Metodi multivariati per l'analisi dei dati sensoriali: Analisi delle Componenti Principali; ed Analisi Procastica Generalizzata. Metodi per l'analisi della percezione dinamica delle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari: Time intensity and Temporal Dominance of Sensations; Free Choice Profile; Projective Mapping;
Il reclutamento dei soggetti: fattori socio-demografici, frequenza di consumo e di acquisto, attitudini e convincimenti.
Neophobia, Innovativeness; Involvment; Familiarity.
Strumenti di raccolta di responsi quantitativi: test di preferenza, misurazione del gradimento, La scelta del contesto di conduzione dei test con i consumatori: laboratorio, central location, home use test.
L'effetto del contesto sui responsi dei consumatori: definizione di contesto e di variabili di contesto, approcci metodologici per lo studi dell'effetto di contesto. La comprensione del linguaggio dei consumatori: il repertory grid method nella descrizione della percezione della qualità dei prodotti. I metodi per la raccolta di responsi qualitativi: il focus group.
Il ruolo delle attese generate dalle informazioni associate ai prodotti nell'espressione del giudizio di gradimento e di preferenza.
L'analisi delle relazioni tra responsi di gradimento e preferenza ed i dati relativi alle proprietà sensoriali dei prodotti: le tecniche di regressione, le superfici di isoresponso, mappe interne ed esterne di preferenza, l'identificazione dei driver di gradimento